Bonjour à toutes et à tous, j’espère que vous allez bien !
Aujourd’hui, je suis ravi de partager avec vous ma recette de Saint-Jacques, http://risotto, salicorne et roquette.
La saison des http://saint-jacques est de début octobre à fin avril.
La http://salicorne se trouve toute l’année, mais la saison s’étend de début juin à septembre. Elle est aussi appelée passe-pierre ou haricot de mer, et pousse naturellement au bord des marais salants et des prés-salés.
La salicorne se cuisine comme un légume, riche en vitamines et en minéraux. Elle se consomme crue ou cuite, en salade, en accompagnement, ou en pickles…
Je vous souhaite une excellente semaine.
La liste de course
Saint-Jacques 16 pièces
Salicorne 1 poignée
Beurre 215g
Echalote 2 petites ou 1 grosse
Vin blanc sec 21cl
Vinaigre blanc 5cl
Crème fraîche 1 cuillère à soupe
Roquette 100g
Thym 2 brindilles
Riz carnaroli 200g
Oignon 1 pièce
Bouillon de volaille ou de légume 1 litre
Pistil de safran 2 pincées ou 2 dosettes safran en poudre
Safran en poudre 1 dosette
Parmesan 120g
Farine 17g
Huile colza 67g
Sel QS
Huile d’olive QS
Fleur de sel QS
La recette
La salicorne : Laver la salicorne. Faire bouillir une casserole d’eau, y blanchir la salicorne, puis stopper la cuisson dans de l’eau glacée avant de l’égoutter.
Les Saint-Jacques : Saint-Jacques 16 pièces, Huile d’olive QS, Beurre 25g, thym 2 brindilles, Sel QS.
Assaisonner les Saint-Jacques, puis les snacker à l’huile d’olive. Ajouter le beurre et le thym et les arroser avec le beurre moussant.
Emulison roquette : Beurre 150g, Echalote 2 petites ou 1 grosse, Vin blanc sec 15cl, Vinaigre blanc 5cl, Crème fraîche 1 cuillère à soupe, Roquette 100g, Sel QS.
Laver la roquette. Faire bouillir une casserole d’eau, y blanchir la roquette puis arrêter la cuisson dans de l’eau glacée. Égoutter et presser la roquette pour retirer l’excès d’eau.
Éplucher et ciseler finement les échalotes.
Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre blanc, le sel. Mettre la casserole sur le feu et réduire le tout au 3/4. Ajouter la crème fraîche puis le beurre bien froid (préalablement coupé en morceaux), morceau par morceau et fouetter énergiquement ou mixer au mixeur plongeant et en maintenant une petite ébullition.
Ajouter la roquette puis à l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner le beurre blanc de roquette. Incliner le mixeur pour incorporer de l’air à la préparation et obtenir une belle mousse.
Rectifier l’assaisonnement, si la sauce et un peu acide, ajouter une pincée de sucre.
Risotto : Riz carnaroli 200g, Oignon 1 pièce, Vin blanc sec 6cl, Bouillon de volaille ou de légume 1 litre, Pistil de safran 2 pincées ou 2 dosettes safran en poudre, Parmesan 120g, Beurre 40, Sel QS, Huile d’olive QS.
Éplucher l’oignon et le ciseler finement le faire suer dans une casserole chaude avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.
Ajouter le riz et le nacrer pendant 1 min. Attention de bien remuer pour ne pas brûler le riz, il doit juste devenir translucide.
Déglacer ensuite au vin blanc et laisser réduire, puis mouiller le riz à hauteur en ajoutant une louche de bouillon. Ajouter le safran en pistils ou en poudre et laisser cuire doucement, mouiller de temps à autres jusqu’à ce que le riz soit cuit (15 à 17 min).
Pour finir, râpé et ajouter le parmesan puis le beurre afin de lier le risotto. Rectifier l’assaisonnement.
Tuile dentelle au safran : Safran en poudre 1dosette, Farine 17g, Eau 58g, Huile colza 67g, Sel QS.
Réunir tous les ingrédients dans petit cul de poule puis mixer
Chauffer une petite poêle antiadhésive légèrement graissée. Verser comme une pâte à crêpe une petite quantité d’appareil dans une poêle chaude. Laisser bouillir jusqu’à évaporation de l’eau, la tuile est cuite lorsqu’elle se détache facilement, la réserver sur un papier absorbant. Procéder tuile par tuile.
Avec ces quantités vous réaliserez plusieurs tuiles selon la taille que vous choisirez.
La cuisson ne dois pas être trop forte mais régulière.
Le dressage
Dresser comme sur la photo.
Dans une assiette creuse, cercler le risotto, ajouter les Saint-Jacques, la salicorne attention de ne pas l’assaisonner mettre juste un peu d’huile d’olive.
Émulsionner la sauce puis la verser comme sur la photo et finir par la tuile.
Les petits plus de la recette
Pour les tuiles, vous pouvez remplacer le safran par du charbon végétal, de l’encre de seiche, curcuma, paprika ou autres épices selon votre plat.
Vous pouvez remplacer la tuile dentelle par une tuile au parmesan.
La salicorne étant très salé, c’est pourquoi je la blanchis.
Petit mot de la fin !
J’espère que ma recette de Saint-Jacques et risotto vous a régalé. Si vous avez des questions sur la recette, n’hésitez pas à me demander conseil. Je serai ravi de vous aider et de vous donner des conseils pour que votre préparation soit réussie.
Bonne cuisine et bonne dégustation !!
Les Recettes Culinaires De Séb Lefortier 
Laisser un commentaire