Bûche à la fleur d’oranger, cœur pistache et griottines.

Bonjour à toutes et à tous, j’espère que vous allez bien !

Aujourd’hui, je suis ravi de partager avec vous la recette de la bûche que j’ai préparée pour Noël l’année dernière. Cette bûche est composée d’un biscuit Joconde à la pistache, d’un insert pistache griottines et d’une mousse à la fleur d’oranger, et bien sûr, d’un glaçage rouge et de champignons en meringue.

Pour la recette vous avez besoin d’une gouttière à bûche de 30 cm et un moule pour l’insert.

Je vous souhaite une excellente semaine.

Liste de course 

Crème 450g

Lait 230g

Jaune d’œuf 135g

Œuf 50g

Blanc d’œuf 85g

Sucre semoule 240g

Sucre glace 105g

Maïzena 9g

Poudre d’amande 35g

Farine 5g

Chocolat blanc 60g

Pâte de pistaches 38g

Griottines 20 pièces

Colorant vert QS

Gélatine 8 feuilles

Eau de fleur d’oranger 50g

Glucose 100g

Lait concentré 70g

Beurre de cacao 40g

Colorant vert QS

Colorant rouge en poudre et liquide QS

La recette

Biscuit Joconde pistache : Poudre d’amande35g, Sucre glace35g plus 20g pour le démoulage. Œuf 50g, Farine5g, Pâte de pistaches 8g, Colorant vert 1 à 2 gouttes, Blanc d’œuf 35g (à température ambiante), Sucre semoule 5g, Chocolat blanc 60g.

Mélangez au batteur avec le fouet le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et la pistache.

Fouettez les blancs d’œuf au batteur, lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez la moitié du sucre, puis augmentez la vitesse. Lorsque le mélange s’épaissit, incorporez le reste du sucre et continuez à fouetter quelques minutes.

Incorporez délicatement avec une maryse un tiers de la meringue, puis ajoutez la farine tamisée. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le reste de la meringue délicatement.

Étalez la pâte de manière uniforme sur du papier sulfurisé pour former un rectangle de 20 cm x 15 cm. Faites cuire à 190 °C pendant 7 à 10 minutes ; le biscuit doit rester moelleux.

Laissez refroidir sur une grille. Saupoudrez de sucre glace sur une autre feuille de papier sulfurisé, retournez le biscuit dessus, retirez le papier et étalez du chocolat blanc fondu sur le biscuit à l’aide d’un pinceau.

Découpez deux bandes de biscuit : une pour l’insert et une pour le moule à bûche.

Insert pistache griottines : Crème 120g, Lait 120g, Jaune 60g, Sucre 25g, Maïzena 9g, Pâte de pistache 30g, Griottines 20pièces, Colorant vert QS.

Chauffer le lait, la crème et la pâte de pistache.

Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre dans un cul de poule puis ajouter la maïzena.

Lorsque le lait bout, le verser progressivement sur la préparation, mélanger, transvaser le tout dans la casserole, remettre à cuire en mélangeant avec un fouet. À la première ébullition, verser le mélange dans le moule à insert. Disposer les cerises et recouvrir avec le biscuit Joconde, puis mettre au congélateur pendant 12 heures.

Mousse fleur d’oranger : Crème110g, Lait 110g, Jaune 75g, Sucre 60g, Gélatine4 feuilles, Eau de fleur d’oranger 50g, Crème fouettée 220.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 à 15 minutes.

Chauffez le lait et la crème dans une casserole.

Blanchissez* les jaunes d’œuf et le sucre dans un cul-de-poule.

Lorsque le lait et la crème bout versez-en une petite quantité dans le cul-de-poule tout en fouettant doucement, puis incorporez le reste en fouettant plus énergiquement. Transvasez le tout dans une casserole et faites cuire à feu doux, en remuant avec une spatule jusqu’à épaississement, soit jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule ou atteigne 84 °C avec l’aide d’un thermomètre. Incorporez la fleur d’oranger et la gélatine essorée, mélangez, puis passez au chinois. Filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à température ambiante.

Fouettez la crème en chantilly. Incorporez un tiers dans la crème anglaise en fouettant, puis ajoutez le reste délicatement avec une maryse.

Versez les trois quarts de la crème dans le moule à bûche, faites prendre 10 minutes au congélateur, insérez l’insert pistache, puis ajoutez le reste de la crème et posez le biscuit Joconde, côté chocolat vers l’extérieur. Mettre au congélateur pendant 12 heures. Démoulez la bûche puis glacez-la aussitôt.

*Fouettez jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse.

Meringue : Blanc 50g, Sucre 50g, Sucre glace 50g.

A l’aide d’une poche à douille, sur un papier sulfurisé, pochez des petites boules de meringue en remontant un peu pour avoir un peu de hauteur pour créer la base des pieds des champignons puis re-pochez dessus pour faire le chapeau du champignon.

Pour les extrémités de la bûche, pochez des petites boule de meringue en forme de goutte, faites en plusieurs côte à côte à la dimension de votre bûche.

Faites cuire à 80 °C pendant 1h30 à 2 heures.

Glaçage rouge : Eau 50g, Sucre 100g, Glucose 100g, Gélatine 3,5 feuilles, Eau 35g, Lait concentré 70g.

Finition glaçage : Glaçage 300g, Beurre de cacao 40g, Colorant rouge en poudre et liquide.

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide pour 10 à 15 minutes.

Préparez un sirop en chauffant l’eau, le sucre et le glucose à 106°C, en utilisant un thermomètre de cuisson. Incorporez le lait concentré et la gélatine égouttée, puis mélangez bien.

Versez 300g du mélange précédant sur le beurre de cacao préalablement mélangé avec le colorant, mélangez avec une maryse, puis mixez avec un mixeur plongeant pendant 3 à 4 minutes. Filtrez avec un chinois, filmez au contact et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.

Réchauffez au bain-marie à une température maximale de 38-40°C, mixez pendant 2 minutes, puis glacez à 30-33°C.

Les petits plus de la recette

Vous pouvez remplacer les griottines par des cerises amarena.

L’avantage de cette bûche c’est qu’elle peut être préparée à l’avance ; il ne restera plus qu’à la glacer.

Petit mot de la fin !

J’espère que ma recette de bûche vous a régalé. Si vous avez des questions sur la recette, n’hésitez pas à me demander conseil. Je serai ravi de vous aider et de vous donner des conseils pour que votre préparation soit réussie.

Bonne pâtisserie et bonne dégustation !!