Vitello tonnato, Olive taggiasche, câpres et parmesan

Bonjour à toutes et à tous, j’espère que vous allez bien !

Aujourd’hui, je suis ravi de partager avec vous une recette italienne du piémont, le vitello tonnato http://recettes.de/vitello-tonnato avec un dressage sympa, je vous mets plusieurs photos de dressage différent. Pour cette recette je change la cuisson du veau car je ne cuis pas dans un bouillon. Pour cela, je vais vous proposer 2 modes de cuisson ; la cuisson sous vide et au four à basse température.

Je vous souhaite une excellente semaine.

Liste de course 

Pour 4 personnes :

Veau (noix ou rond de gîte ou filet mignon) 320g

Huile de végétale 20g

Thym 1 brindille

Laurier 1/2 feuille

Ail 1 gousse

Beurre 20g

Carotte 50g

Oignon 30g

Anchois à huile 17g

Câpres au vinaigre 15g

Thon à l’huile 45g

Jus de citron 10g

Mayonnaise 115g

Fond blanc de volaille 55g

Vinaigre Xérès 2g

Jaune d’œuf 20g (1jaune)

Moutarde 24g

Huile colza 165g

Vinaigre blanc 1,5g

Parmesan 20g

Câpre à queue 8 pièces

Olive taggiasche 9 pièces

Mesclun 80g

Sel QS

Poivre QS

Fleur de sel QS

La recette 

La cuisson sous vide.

Rond de gîte de veau 320g, Sel 4g, Poivre 1g, Huile de végétale 20g, Thym 1 brindille, Laurier 1/2 feuille, Ail 1 gousse, Beurre 20g.

Saisir le veau dans une poêle chaude sur toute les faces puis le laisser refroidir. Assaisonnez le veau et mettez le dans une poche cuisson avec les aromates et le beurre. Ensuite, scellez la poche sous vide. Procédez à la pasteurisation en laissant la poche sous vide pendant 10 minutes à 85 °c. Ensuite, faites cuire au thermoplongeur pendant 1h30 à 2h00 à 56°c. Une fois la cuisson terminée, refroidir rapidement.

La cuisson au four.

Rond de gîte de veau 320g, Sel 5g, Poivre 1g, Huile de végétale 20g, Thym 1 brindille, Laurier 1 feuille, Ail 1 gousse, Beurre 30g, Carotte 50g, Oignon 30g.

Laisser la viande 1 heure à température ambiante. Pre-chauffer le four à 90°c. Eplucher la carotte et l’oignon, puis les émincées. Saisir le veau dans une poêle chaude sur toute les faces puis le débarrasser dans le plat de cuisson. Ajouter le beurre et la garniture dans la même poêle, les faire revenir puis les ajouter dans le plat de cuisson. Cuire environ 1h15 à 1h30 pour obtenir une température à cœur de 56/58°c, en vérifiant la cuisson à l’aide d’un thermomètre. Enfin, laisser refroidir.

Attention, ne pas utiliser la fonction chaleur tournante afin de ne pas dessécher la viande.

Sauce tonnato : Anchois à huile 17g, Câpres au vinaigre 15g, Thon à l’huile 45g, Jus de citron 10g, Mayonnaise 115g, Fond blanc de volaille 55g, Vinaigre Xérès 2g

Dans mixer blinder, mixez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une sauce lisse et homogène, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Mayonnaise : Jaune d’œuf 20g (1jaune), Moutarde 24g, Huile colza 160g, Vinaigre blanc 1,5g, Sel/poivre QS

Dans la cuve du batteur, commencez par dissoudre le sel avec un peu de vinaigre. Ensuite, ajoutez le jaune d’œuf et la moutarde, et mélangez bien. Enfin, versez l’huile petit à petit.

Chips de pain : Coupez de fines tranches de pain et disposez-les sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les de beurre clarifié, puis faites-les cuire au four, en les plaçant entre deux plaques, à 160°C pendant environ 6 minutes.

Le dressage 

Tailler des copeaux de parmesan en triangle.

Trancher le veau finement.

Assaisonner le mesclun avec de la fleur de sel et de l’huile d’olive.

Servir la sauce à part.

Dresser comme sur la photo vous pouvez ajouter des pétales de fleurs et de petites pousses.

Les petits plus de la recette

Pour réussir votre mayonnaise, tous les ingrédients doivent être à la même température.

Pour réaliser les copeaux de parmesan, utiliser une rasette à légumes.

Petit mot de la fin !

J’espère que ma recette de vitello tonnato vous a régalé. Si vous avez des questions sur la recette, n’hésitez pas à me demander conseil. Je serai ravi de vous aider et de vous donner des conseils pour que votre préparation soit réussie.

Bonne cuisine et bonne dégustation !!

Voici une autre idée de dressage.
Vitello tonnato, artichaut de Provence et tomate confite, quelques Câpres.