Homard poché au court bouillon, salade coleslaw, pickles, condiment acidulé.

En France, la pleine saison du homard européen ou breton est entre mi-avril et fin août. Produit noble, fleuron de la gastronomie française, le homard a inspiré de grandes recettes classiques.

Quelques conseils d’achat : Votre premier critère de choix doit être l’origine. Le homard bleu ou breton plus onéreux a une chair et une fermeté incomparable. Le homard canadien moins coûteux, n’a pas la même texture, il est plus mou et son goût est moins fin.
Evitez d’acheter un homard déjà cuit.
Préférez-le avec de grandes antennes. S’il est resté trop longtemps dans le vivier, elles seront petites. Un long séjour dans un vivier lui fait perdre son goût iodé.
Choisissez des petites tailles, environ 500 g et de préférence une femelle car sa queue est beaucoup plus large.

Je vous souhaite une excellente semaine.

Liste de course pour 6 personnes

Vinaigre blanc 450g

Gros sel 75g

Carotte 700g

Oignon 500g

Poivre 20g

Homard breton 400/500g 3pièces

Chou blanc 250g

Vinaigre de cidre 20g

Yaourt à la grecque 280g

Ciboulette 1 botte

Gingembre frais 6g

Huile de lin 20g ou huile d’olive

Pomme granny Smith une demi pomme

Citron vert 3 pièces

Sucre 60g

Gingembre 5g

Poivre en grain 4 grains

Clous de girofle 2 grains

Baie de genièvre 2 grains

Romarin 2 brindilles

Huile d’olive 20g

Radis rond 3 pièces

Carotte jaune 1 petite carotte

Carotte orange 1 petite carotte

Pain de mie 1 tranche ou autre pain

Beurre 25g

Thym 6 branches

Laurier 2 feuilles

Queue de persil 100g

Ail 1 gousse

Sel QS

Poivre moulin QS

Piment d’Espelette QS

La recette

Cuisson du homard : Insérer un pic à brochette dans le homard afin qu’il reste droit après la cuisson. Séparer les corps des pinces et des queues des homards. Garder les têtes des homards pour faire un jus. Porter le court-bouillon à ébullition, faire cuire les queues pendant 6 minutes et les pinces pendant 9 minutes.

Refroidir dans de l’eau glacée pendant 10 minutes avant de les décortiquer, puis réserver. Penser à enlever le cartilage présent dans les pinces, ce sera plus agréable au moment de la dégustation.

Court bouillon : Eau 5l, Vinaigre blanc 250g, Gros sel 75g, Carotte 600g, Oignon 500g, Thym 1 branche, Laurier 2 feuilles, Queue de persil 100g, Poivre 20g.

Cuire 40min puis ajouter le poivre et poursuivre la cuisson pendant 10 min. filtrer le bouillon.

Salade coleslaw : Chou blanc 250g, Carotte 100g, Vinaigre de cidre 20g, Yaourt à la grecque 160g, Ciboulette1 botte, Gingembre frais 6g, Huile de lin 20g ou huile d’olive, Pomme granny Smith une demi pomme, Piment d’Espelette QS, Sel QS, Poivre du moulin QS.

Lavez le chou blanc et les carottes. Emincez finement le chou blanc afin d’tenir une julienne. Epluchez et tailler en fine julienne les carottes. Epluchez et râpé le gingembre à la micro plane. Epluchez et tailler en petit dès la pomme. Ciselez la ciboulette.

Dans un grand saladier, mélangez le chou, les carottes, la pomme, le gingembre et la ciboulette. Prenez un petit bol, versez y le yaourt à la grecque, l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Mélangez la préparation jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Versez ensuite la sauce sur la salade, mélangez, et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

Mouler dans des cercles ou de petit rectangle. Réserver ensuite au frais jusqu’au moment de servir.

Condiment : Yaourt à la grecque 120g, Citron vert zeste et jus 1,5 pièce, Sel QS, Poivre QS, Piment d’Espelette QS.

Mélanger tous les ingrédients puis mettre dans une pipette.

Pickles : Eau 300g, Vinaigre blanc 200g, Sucre 60g, Gingembre frais 5g, Poivre en grain 4 grains, Clous de girofle 2 grains, Baie de genièvre 2 grains, Thym 2 brindilles, Romarin 1 brindille. Radis rond 3 pièces, Carotte jaune 1 petite carotte, Carotte orange 1 petite carotte.

À préparer 2 ou 3 jours à l’avance.

Retirez les fanes, lavez et coupez les radis en quartiers. Épluchez les carottes et taillez lès en fines lamelles à l’aide d’une rasette à légumes ou d’une mandoline. Répartissez les légumes dans deux pots.

Dans une casserole, mélangez le vinaigre, l’eau, le sucre et les aromates. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 2 minutes. Versez le liquide encore chaud sur les radis et les carottes, puis fermez hermétiquement les pots. Laissez refroidir avant de les conserver au réfrigérateur.

Croûton : Pain de mie 1 tranche, Romarin 1 brindille, Thym 1 brindille, Beurre 25g, Sel QS.

Couper le pain de mie en petits d’environ un demi-centimètre.

Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le thym, le romarin et l’ail claqué jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter les dés de pain de mie, remuer la poêle jusqu’à obtenir une coloration dorée des croûtons. Égoutter dans une passoire, saler, puis débarrasser sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de gras.

Le dressage 

Coupez corps de homard en deux, retirez le corail, puis faites lès mariner avec de l’huile d’olive, du jus et du zeste de citron vert, du sel et du piment d’Espelette.

Égouttez les lamelles de carotte, puis enroulez lès.

Dresser comme sur la photo en ajoutant des pétales de fleurs et de petites pousses. Vous pouvez également utiliser des têtes de cerfeuil, des feuilles de roquette ou tout autre élément décoratif de votre choix.

Les petits plus de la recette

Vous pouvez remplacer le homard pour du saumon gravlax.

Le coleslaw, remplacer le par une macédoine de légumes.

Petit mot de la fin !

J’espère que ma recette de homard vous a régalé. Si vous avez des questions sur la recette, n’hésitez pas à me demander conseil. Je serai ravi de vous aider et de vous donner des conseils pour que votre préparation soit réussie.

Bonne cuisine et bonne dégustation !!