Bonjour à toutes et à tous, j’espère que vous allez bien !
A l’approche des fêtes des mères, je vais vous partager avec vous ma recette de fraisier garni d’une crème diplomate à la vanille fraîche, ce sont des gousses qui font entre 15 et 18 cm.
La vanille vient de chez mon copain olivier «chrisetolive.fr », je vous en parlerai dans un prochain article.
La crème diplomate est une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d’une crème fouettée, c’est une crème classique de la pâtisserie française.
Je vous souhaite une excellente semaine.
Liste de course
Fraises 800g
Sucre 180g
Agar-agar 1,4g
Maïzena 33g
Gélatine 2 feuilles
Farine 90g
Sel 1 pincée
Levure chimique 5g
Extrait de vanille quelques gouttes
Vanille fraîche de la Réunion 1 gousse
Lait entier 375g
Jaune d’œuf 90g
Beurre 38g
Crème 35 % 150g
Œuf 4 pièces
Menthe quelques brins
La recette
Voici la recette pour un cercle de 18 de diamètre et 6cm de hauteur, pour 6 à 8 personnes,
Gelée d’eau de fraises : Fraises 400g, Eau 400g, Sucre 80g, Agar-agar 1,4g.
Equeuter les fraises puis les couper en 4, ajouter l’eau et le sucre, porter à ébullition et laisser infuser 15 min à couvert. Filtrer le jus, le porter à ébullition et laisser réduire quelques minutes. Prendre 200g de jus, mettre l’agar et faire bouillir laisser refroidir sans que ça prenne puis couler la gelée sur le fraisier, garder le reste de jus pour imbiber la génoise.
Crème diplomate à la vanille : Lait entier 375g, Sucre 80g, Maïzena 33g, Jaune d’œuf 90g, Beurre 38g, Gélatine 2 feuilles, Crème 35 % 150g, Vanille fraîche de la Réunion 1 gousse.
Faire infuser la gousse de vanille grattée dans le lait. Mettre la gélatine à tremper dans un grand saladier d’eau froide. Dans un bol, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la maïzena puis mélanger de nouveau.
Faire bouillir le lait, le verser sur le mélange précédent, puis remettre à cuire en remuant, compter 3 à 5 minutes de cuisson à partir de l’ébullition, ajouter le beurre puis la gélatine essorer pour la faire fondre dans la crème. Mettre la crème pâtissière à refroidir au batteur avec la feuille, lorsque la pâtissière et refroidi incorporer la crème fouettée.
Génoise : Œuf 4 pièces, Sucre 120g, Farine 90g, Sel 1 pincée, Levure chimique 5g, Extrait de vanille quelques gouttes.
Séparer les blancs des jaunes, fouetter les jaunes avec le sucre et l’extrait de vanille, incorporer la farine et la levure sans trop travailler. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis les incorporer au mélange précédent. Etaler le mélange sur un papier sulfurisé préalablement beurré, cuire 15 min. à 180c°. La sortit du four mettre un torchon humide dessus pendant 5 min.
Montage : Fraise 400g (garder 3 à 4 fraises pour la décoration du fraisier).
Détailler 2 disques de génoise un de 18cm et un de 14cm. Mettre le premier disque et l’imbibé avec le jus de fraise, disposer harmonieusement les fraises lavées, équeutées et couper en 2 ou en 4 sur le pourtour du cercle, lisser une couche de crème sur la génoise et sur les fraises afin de bien remplir les trous entre les fraises, tailler quelques fraises en brunoise puis les mettre sur crème, poser le 2ᵉ disque et l’imbibé généreusement, ajouter une brunoise de fraise puis mettre la crème jusqu’à 2 millimètres du cercle lisser le plus plat possible, faire prendre au frigo 3 heures. Couler la gelée d’eau de fraise, remettre au frigo une heures.
Le dressage
Finition : 3 à 4 Fraises, Menthe quelques brins.
Démouler délicatement le fraisier, couper les fraises en 2 et disposer les en quinconce sur le côté du gâteau, poser des têtes de menthe. S’il vous reste de la crème diplomate, utiliser une poche à douille pour décorer entre les fraises.
Les petits plus de la recette
Gousse de vanille fraiche bio de l’Île de la Réunion.
Vous pouvez remplacer la gousse de vanilles fraîche par 3 gousses de vanilles bourbon ou de Tahiti …
A la place de la génoise on peut mettre un biscuit pâte à choux ou un autre biscuit …
A la place de la gelée d’eau de fraise on peut utiliser de la confiture de fraise.
A la place de l’eau de fraise on peut utiliser un sirop de punchage (eau, sucre aromatisé avec du kirsch ou de la vanille…)
On peut remplacer la gélatine par de la gélatine de bœuf ou de l’agar-agar mais il faut faire des conversions, car ils n’ont pas les même pouvoir gélifiant.
Petit mot de la fin !
J’espère que ma recette http://recettes.de/fraisier vous a régalé. Si vous avez des questions sur la recette, n’hésitez pas à me demander conseil. Je serai ravi de vous aider et de vous donner des conseils pour que votre préparation soit réussie.
Bonne cuisine et bonne dégustation !!
http://recettes.de/homard-poche-au-court-bouillon
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