Magret de canard poêlé aux pêches, frite de polenta au thym et citron.

Bonjour à toutes et à tous, j’espère que vous allez bien !

Aujourd’hui, je suis ravi de partager avec vous ma recette de magret de canard aux pêches et polenta.

A propos de la recette 

Le magret ou filet de canard : Le magret est la poitrine de l’oie ou du canard gras, utilisée notamment pour produire le foie gras. Sa viande est maigre, tendre et savoureuse. En revanche, le filet de canard, bien que moins onéreux, provient d’un canard maigre qui n’a pas été gavé. Ces deux types de viande présentent donc des caractéristiques gustatives différente.

La polenta : est un plat italien classique, originaire du maïs (semoule de maïs). Elle se décline en plusieurs types en fonction de sa texture : fine, moyenne ou grosse. Sa couleur varie du blanc au jaune orangé en fonction de la cuisson et de la semoule utilisée, et certaines sont même aromatisées. Elle peut être cuite au lait, au bouillon ou à l’eau nature, frite, crémeuse ou au four, et chaque région italienne a sa recette. De nos jours, il existe des polentas précuites qui réduisent le temps de cuisson. Bien qu’elle soit généralement utilisée dans des préparations salées, la polenta fine peut également être utilisée dans des recettes sucrées. Bien que l’Italie en ait fait un emblème national, la polenta est présente dans de nombreuses autres cuisines sous diverses formes. Pour la recette j’ai choisi de la polenta moyenne.

Je vous souhaite une excellente semaine.

Liste de course 

Magret de canard selon le nombre de personne.

Thym 1 brindille, Ail 1 gousse.

Pêche 1 pour 2 personnes.

Polenta pour 4/5 personnes : Lait 50cl, Polenta moyenne 100g, 1/2 Cube de Bouillon de légume, Citron confit 4g, Jus de citron 1cl, Thym 2 brindilles, Sel et poivre QS.

Sauce : Gelée de groseille 125g, Vinaigre blanc 6cl, Jus de canard 40cl.

La recette

Le magret de canard : Pour préparer le magret de canard, commencez par enlever l’excès de gras autour du filet en veillant à ne pas en enlever trop. Retournez ensuite le magret et utilisez la pointe d’un couteau pour quadriller le gras, ce qui permettra une meilleure pénétration de la chaleur lors de la cuisson. En ce qui concerne la cuisson, faites chauffer une poêle et faites cuire le magret pendant 2 minutes de chaque côté, puis l’enfourner au four. Laissez cuire pendant 6 minutes à 200°C. Une fois sorti du four, laissez le reposer pendant 6 minutes, recouvert d’une feuille d’aluminium. Quelques indications de temps de cuisson ; rosé 6min, appoint 8min ; bien cuit 10min.

Frite de polenta : Commencez par effeuiller et hacher le thym, prélever le zeste du citron confit puis le hacher, presser le citron jaune. Faire bouillir le lait avec le cube de bouillon, et l’assaisonner de sel et de poivre. Ajouter ensuite la polenta en pluie et cuire à feu moyen pendant 15 à 20 min, sans cesser de remuer. Incorporer le jus de citron, le thym et le citron confit, rectifier l’assaisonnement, mélanger puis étaler la polenta dans un plat ou autre sur une épaisseur de 2cm. Laisser refroidir minimum 2 heures. Tailler ensuite la polenta en cube ou à la forme désirée. Cuire les cubes à la friteuse ou là la poêle avec un peu d’huile, en les colorant sur tous les faces.

Sauce : Réaliser une gastrique, commencez par faire un caramel avec la gelée de groseille. Ensuite, déglacez avec du vinaigre blanc, réduire puis ajoutez le jus de canard. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 10 minutes. Passez la sauce au chinois étamine et réduisez-la. Si nécessaire, vous pouvez la lier avec un peu de maïzena.

Pêche poêlée : Eplucher et couper les pêches en quartiers, puis les faire revenir au beurre. Réaliser une compote de pêche avec les parures, mixer pour obtenir une compote bien lisse, puis mettre en pipette et réserver.

Dressage : Dresser comme sur la photo en ajoutant des petites pousses ou des pétales de fleurs. Vous pouvez également utiliser des fanes de carotte, des feuilles de roquette ou tout autre élément décoratif de votre choix.

J’espère que ma recette de Magret de canard poêlé aux pêches, frite de polenta au thym et citron vous a régalé. Si vous avez des questions sur la recette, n’hésitez pas à me demander conseil. Je serai ravi de vous aider et de vous donner des conseils pour que votre préparation soit réussie. Bonne cuisine !

Les petits plus de la recette

Si vous avez fait trop de polenta, vous pouvez le congeler. Cependant, il ne faudra pas la décongeler pour la cuire.

Concernant la sauce, on peut remplacer le jus de canard par du jus de volaille ou de veau.

Cuisson sous vide du magret de canard : Voici comment procéder, Commencez par saisir le magret dans une poêle chaude pendant 2 minutes du côté peau. Retournez le et saisissez le pendant 15 secondes du côté chair, puis refroidir. Assaisonnez le magret et mettez le dans une poche sous vide avec une brindille de thym, un petit morceau de laurier et une gousse d’ail. Ensuite, scellez la poche sous vide. Procédez à la pasteurisation en laissant la poche sous vide pendant 5 minutes à 85 °C. Ensuite, faites cuire au thermoplongeur pendant 1h30 à 54 °C. Si vous souhaitez conserver le magret pour une consommation ultérieure, refroidissez le rapidement. Sinon, sortez le de la poche sous vide, épongez le, puis faites le dorer de chaque côté pour obtenir une belle coloration.