Rouget rôti à la fleur de thym, jus d’arête, quinoa au vert.

Bonjour à toutes et à tous, j’espère que vous allez bien !

Aujourd’hui, je suis ravi de partager avec vous ma recette de rouget rôti accompagné de quinoa. Le quinoa, issu de la plante herbacée Chenopodium quinoa, est une céréale à petite graine sans gluten ce décline en blanc, rouge ou noir à travers 120 variétés, on le trouve également en produit dérivé tel que la farine, les flocons, quinoa soufflé. On trouve dans les magasins du quinoa gourmand qui lui contiens du gluten car il est composé de quinoa blanc et rouge, de boulgour et de perle de blé. On peut réaliser de nombreuses recettes avec le quinoa que ce soit en froid comme en chaud et même en dessert (quinoa au lait, cookies…). En revanche il est important de bien l’assaisonner.

La récolte de la fleur de thym a lieu au printemps, mais il est tout à fait possible d’utiliser le thym sans la fleur. Pour cette recette j’ai pris du rouget barbet, c’est un poisson délicat et savoureux qui se prête à de nombreuses recettes.

Les rougets : 4 rougets barbet de 2/300g pièces, fleur de thym, piment d’Espelette, fleur de sel, huile d’olive.

Écailler et vider les rougets. Les lever en portefeuille*puis les désarêter. Rincez les rougets sous l’eau froide, puis essuyez lès avec du papier absorbant. Garder les arêtes pour le jus. Assaisonnez les filets côté chair avec de la fleur de sel, du piment d’Espelette et de la fleur de thym haché. Snacker les rougets 3 minutes de chaque côté à la plancha avec un peu d’huile d’olive. En fonction de la taille des rougets, terminez la cuisson au four à 160°c. Vous pouvez également les cuire au four à 160°C avec du thym, romarin, de l’ail et un peu d’huile d’olive pendant environ 10/12 minutes.

*Lever en portefeuille : c’est-à-dire que j’enlève la tête et l’arrête centrale en laissant les filets attachés par la queue.

Le jus d’arêtes : arêtes et têtes de rouget, huile d’olive, une demi carotte, 1/4 d’échalote, 2 branches de thym, une branche de romarin et une gousse d’ail, 15cl de vin rouge, 40cl de jus de veau, 20g beurre.

Nettoyer les arêtes et têtes de rouget sous l’eau froide bien égoutter, les colorer à l’huile d’olive, ajouter la carotte couper en brunoise, l’échalote émincée, 2 branches de thym, une branche de romarin et une gousse d’ail écrasée, laisser cuire 5 à 10 min, mouiller avec le miroir vin rouge* additionner du jus de veau, porter ébullition et laisser cuire 20 à 30 minutes. Passer au chinois étamine, réduire, si besoins lier avec un peu de maïzena, finir avec une noisette de beurre.

*Réaliser un miroir vin rouge, ajouter le jus de veau bien mélanger, le miroir c’est une réduction presque à sec de vin rouge, la consistance doit être sirupeuse.

Le quinoa : 120g de quinoa, 1 cuillère à soupe de câpres, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselé, 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé, 5 feuilles de menthe, 3 quartiers de citron jaune, 2cl d’huile de noisette, sel et poivre.

Faire cuire le quinoa dans l’eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes, vous pouvez ajouter un bouillon cube de légumes. Égoutter et réserver. Coupez les câpres en petits morceaux, ciselez la ciboulette, la menthe et le persil plat, coupez le citron en petit dés. Réchauffer le quinoa avec les herbes, câpres, citron, huile de noisette, rectifiez l’assaisonnement selon votre goût

Le dressage : dresser comme sur la photo la photo, ajouter sur le quinoa une salade d’herbes assaisonner d’huile d’olive et fleur de sel.

Si vous avez des questions sur la recette, n’hésitez pas à me demander conseil. Je serai ravi de vous aider et de vous donner des conseils pour que votre préparation soit réussie. Bonne cuisine !

Je vous souhaite une bonne semaine.